29元的盒饭自助、59元的旋转小火锅自助，再到人均上百的烤肉、大火锅自助，都说时尚是个轮回，自助餐再度重回大众视野、掀起流行热潮。不少餐饮商家纷纷从单点模式转型自助，就连蛋糕甜品、西式简餐也赶来凑热闹，推出甜品放题、西餐自助等形态，让自助赛道愈发热闹。

自2024年起，自助餐市场规模已达1290亿元，叠加食材供应链、冷链等全产业链的完善，市场规模还将进一步攀升。这本是一块诱人的大蛋糕，但分蛋糕的人太多，行业的热闹背后，藏着不少未被察觉的暗礁与危机。

数据最能说明问题：2024年8月至2025年8月这一年间，全国自助餐饮门店新开8.3万家，却有6.6万家倒闭退场，最终仅7.9万家门店在营。看似风口正盛的自助餐，实则正经历一场残酷的行业“洗牌”。

从星级酒店的高端标配，到被消费升级浪潮抛弃的过气业态，再到如今餐饮市场争相追捧的“救命稻草”，自助餐的三起三落，早已勾勒出清晰的行业趋势：平价自助占据绝对主流，而下沉市场成为最大的增量空间。

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回溯过往，自助餐的崛起，源于物质匮乏年代里人们对“美食自由”的向往。彼时，人们刚从“吃饱”步入“吃好”的阶段，全国餐饮品类远不如当下丰富，外出就餐的核心需求就是“敞开吃、吃多样”。自助餐“固定价格、无限畅吃”的模式，恰好契合了这一需求——花一次钱，就能吃到热菜、凉菜、海鲜、甜品，在当时算得上妥妥的高端消费，仅有星级酒店或大型酒楼才有资格开设。

后来，大众品牌纷纷入局，自助餐开始下沉，2016年达到行业顶峰，市场规模仅次于火锅。那时候，自助餐生意的核心逻辑只有一个：堆量。谁家的菜品越多，就越能吸引消费者，大家追求的终极目标，就是“吃到扶墙出、撑到走不动”。

但随着餐饮品类日益丰富、品牌连锁化进程加快，再加上如今的消费者愈发理性，出门就餐前总会提前参考评价、通过互联网查询食材价格，靠信息差“割韭菜”的时代一去不复返。与此同时，“又贵又杂”的传统自助餐，也逐渐被多元化的餐饮选择淹没在浪潮中。

直到后疫情时代，人们消费变得精打细算，外出聚餐的核心诉求变成“花小钱吃够本”，而自助餐恰好精准契合了这一需求，于是再度迎来爆发，重新火了起来。但此时的自助餐，生意逻辑早已发生了根本性的改变。

最核心的变化，就是从“堆量”转向“聚焦”。传统自助餐追求“大而全”，动辄上百种SKU，最终却陷入“杂而糙”的困境——没有核心“拳头产品”形成差异化，只能在“比拼丰富度”中陷入成本陷阱。要知道，菜单越精简，餐饮门店的利润空间才能越大。反观新式自助，几乎清一色走“小而精”路线，只聚焦火锅、烤肉，甚至是非正餐的甜品等单一品类，将资源集中倾斜到几款主打菜品上，形成自身优势。

其次，消费结构也被彻底颠覆。传统自助餐定价基本“一刀切”，再加上SKU过多难以压缩成本，导致价格居高不下，最终陷入“高不成低不就”的尴尬境地。而新式自助则精准分层，39-69元的平价款，满足打工人的饱腹、解馋需求；89-129元的中端款，主打火锅、烤肉、披萨等聚焦品类无限畅吃；199-399元的高端款，则主打和牛、海鲜等贵价食材，全面覆盖各类消费群体，让不同需求的人都能找到适合自己的价格带。

这种新型模式，也成为不少品牌的“揽客利器”。比如曾经生意不温不火的满记甜品，在部分门店推出“工作日上午35元畅吃”活动后，成功圈粉大批甜品爱好者，门店人流大幅提升；而最具代表性的比格披萨，以89元的客单价，凭借387家门店实现年营收19亿元，甚至成功递表港交所，成为新式自助的标杆。显然，聚焦单一品类，才是当下自助餐的破局关键。

餐饮行业一直有句老话：餐饮店一旦转头改自助，基本就离倒闭不远了。纵观整个行业，曾经流量爆棚的贤合庄、哥佬倌等网红店，在转型自助后，迅速沉寂于市场，再无往日热度，最终因批量关店再度登上热搜，印证了这句话的无奈。

说到底，这波餐饮品牌集体转型自助的热潮，本质上是餐饮行业在“高房租、高人工、高食材成本、低利润”的“三高一低”困境下，进行的一次集体试错。而自助餐的卷土重来，也是消费理性化背景下，市场对高性价比需求的一次集中释放。

不少餐厅误以为，只要砍掉部分品质或特色，在消费降级的市场中“下沉”，就能换来流量。但他们忽略了一个核心：自助只是一种经营模式，从来都不是餐饮行业的“救命稻草”。那些能在自助赛道突出重围的玩家，并非因为自助模式本身更优越，而是因为他们本身就懂产品、善运营，只是借助自助模式，放大了自身的核心优势；而那些转型自助后迅速倒闭的餐饮品牌，即便不转型，也会因为产品劣质、运营混乱而被市场淘汰，自助模式不过是延缓了这个淘汰过程而已。

归根结底，餐饮生意的核心，从来都是“卖什么”，而非“怎么卖”。无论模式如何迭代，产品品质与运营能力，才是支撑品牌长久走下去的根本。